ХАССП – стандарты внедрения для пищевой промышленности

После образования Таможенного Союза был внедрен новый стандарт для всей системы пищевой промышленности, получивший название ХАССП (HACCP) . Задача нового стандарта – проведение жесткого контроля на любой точке производственного цикла. Такими точками принято подразумевать потенциально опасные участки производства, места хранения, реализации продуктов пищевой группы. Таким образом, стандарт ХАССП используется на тех участках, где имеется повышенная опасность для всех возможных условий пищевой продукции.

Учитывая анализ рисков в критических точках, а также рассматривая вероятные неполадки в производственной цепочке пищевого продукта, предусматривается оперативное принятие соответствующих мер для обеспечения безопасности. Стандарт ХАССП определяет не только вероятные шаги действия, но и ответственность заинтересованных лиц.
Внедрение на предприятии стандартов ХАССП демонстрирует большой группе заинтересованных лиц, а именно бизнес-партнерам, конечным потребителям, что организация умеет контролировать риски , которые могут возникать на любом этапе пищевого производства, и чаще всего для выпуска продуктов питания.

Стандарт ХАССП имеет официальное название «Система менеджмента безопасности пищевой продукции». Реализуя этот стандарт, предприятие предоставляет гарантии безопасности для своей продукции и повышается авторитет в глазах потребителей и конкурентов.

Обязателен ли ХАССП для производителей

В феврале 2015 года вступил в действие Технический Регламент Таможенного Союза, который получил название «О безопасности пищевой продукции». В этом Регламенте имеется глава 3, от статей 10 и 11, где указано, что все предприятия любой формы собственности, где хранятся, реализуются, или производят продукты питания, обязаны внедрить в рамках своей компании стандарты ХАССП. Первоначально подразумевалось, что ХАССП будет иметь юридическую силу только для производственных площадок. Чуть позже было внесено разъяснение, что стандарты ХАССП внедряются для всех предприятий не только производства пищевой продукции, но и сферы общественного питания – фастфуд, кафе, рестораны, пиццерии, закусочные пекарни, пищевые блоки и т.д.

Могут ли наказать за отсутствие ХАССП

После внедрения стандартов ХАССП, были внесены изменения в административные Кодексы РФ. Надзорным органом по внедрению ХАССП был назначен Роспотребнадзор, в частности обособленное подразделение «санитарная инспекция». Кроме этого было вменено, что прокуратура, сотрудники правоохранительных органов должны осуществлять плановые, внеплановые проверки работы всех предприятий питания, и в частности, указывается на необходимость проверки наличия внедрения внутри предприятия стандартов ХАССП.

В статьях 14,43 КоАП РФ есть разъяснение, каким образом будут применяться штрафные санкции, в случае если в компании отсутствует стандарт ХАССП:

• минимальная сумма штрафа для физических и юридических, должностных лиц – 20 тысяч рублей;
• максимальная сумма штрафа для юрлиц и физических, должностных лиц – 1 млн. рублей;
• прекращение деятельности предприятия сроком на 90 суток (применяется положение в исключительных случаях).

В 2022 году было внесено предложение со стороны депутатов Госдумы об увеличении размеров штрафных санкций, однако этот вопрос не получил своего продолжения.

Принципы работы системы ХАССП

Структура использования ХАССП имеет 7 основополагающих принципов.

1. Маркировка вероятных факторов опасности, проведение анализа и обеспечение мер контроля.
2. Внедрение режима ККТ – критических контрольных точек.
3. Внедрение и обозначение критических пределов для ККТ.
4. Создание комплекса мониторинга для всех узлов ККТ.
5. Проектирование и реализация корректирующих программ.
6. Внедрение стандартов для процедуры проверки по реализации положений стандарта.
7. Разработка комплексной технической системы документирования и учетной политики.

Для каждого принципа работы ХАССП предусмотрена индивидуальная система документации.

Базовые требования для предприятий, реализующие стандарты ХАССП

При разработке положения ХАССП было внесено 9 базовых требований, которые являются обязательными для исполнения всеми предприятиями пищевой промышленности.

1. Проверка состояния здоровья всех сотрудников предприятия. Стандарты гигиены должны быть внедрены для каждого производственного участка на пищевом предприятии. Вопросы гигиены и здоровья персонала должны быть реализованы через доступные формы контроля. Чаще всего для этих целей используется медицинская составляющая, где врач или иной медицинский работник осуществляет надзорную деятельность по допуску сотрудников к рабочему месту.
2. Внедрение схем для санитарно-гигиенических мер. Этот вопрос имеет отношение как к персоналу, так и к производственной линии. Если имеется загрязнение конвейерных линий, вся продукция снимается с дальнейшей переработки. Для очистки используются только безопасные дезинфицирующие составы.
3. Контроль по отношению к вредителям пищевой продукции. На предприятии разрабатывается внутренний регламент для борьбы с вредителями. Определяются методы поиска вредителей и способы их устранения.
4. Профилактические меры к поверхности оборудования. Составляется график и регламент очистки поверхности от возможного загрязнения и прочих нежелательных факторов.
5. Стандарты и режимы обращения с полуфабрикатами. Необходимо иметь отдельные отсеки или секции, где будут храниться, перерабатываться полуфабрикаты. Разрабатывается регламент обращения с полуфабрикатами со стороны персонала компании.
6. Правила использования сырья и материалов. Разрабатывается техническая документация по применению каждого типа сырья и материалов, в том числе стандарты температурного режима хранения, переработки.
7. Качественное функционирование снабжающих энергоресурсов в виде воздуха, пара, горячей и холодной воды, газоснабжения. Для всех типов установок используется стандарт эксплуатации энергоресурсов.
8. Эксплуатация и использование профильного оборудования, спецтехники и т.д. Внедряется стандарт эксплуатации указанного оборудования для каждого типа производственного участка. Запрещено использовать аналогичное оборудование, которое не имеет маркировку «для пищевой промышленности».
9. Техническое обслуживание зданий. Разрабатывается техрегламент по эксплуатации зданий, а также внедряются различные варианты проведения ремонта, реставрации, без нарушения исходных первоначальных факторов, которые имеют обособленные характеристики в пищевой промышленности.

Для реализации каждого требования на предприятии вводится ответственный персонал, а также заполняются бланки строгой отчетности.

Как разрабатываются стандарты ХАССП

Чтобы полностью соблюсти положения законодательства о реализации ХАССП на пищевом предприятии, рекомендовано использовать один из двух способов, при этом каждый вариант имеет свои подэтапы исполнения задач.

1. Применяются принципы международного стандарта ХАССП, которые соответствуют отечественному техническому регламенту ГОСТ Р-51705.1-2001 , определяющие работу систему качества и управления качеством производства всей группы пищевой промышленности для выпуска продуктов питания.
2. Используются стандарты ГОСТ ИСО 22000-2007. Этот ГОСТ регулирует правоприменение ХАССП на предприятиях и отдельно указывает на стандарты применения положения к родственным, непрофильным предприятиям пищевой промышленности – бары, фастфуд, система общепита, пищевые блоки и т.д.

Для реализации этих положений, предприятие, внедряющее систему ХАССП, проходит 8 этапов.

Предварительное положение

Руководство компании, которое имеет отношение к пищевой промышленности, предоставляет документацию и прочие регламенты, указывающие на законную деятельность предприятия, имеющее отношение к пищевой промышленности. В произвольной форме составляются все необходимые сведения о работе всех структурных подразделений компании с предоставлением копий документов.

Рабочее положение

Из числа сотрудников организации создается рабочая группа, которая будет участвовать в разработке ХАССП. Приказом руководства составляет перечень комиссии, где кроме сотрудников предприятия входят дополнительные компетентные лица профильного направления, в том числе из сторонних организаций.

Аналитическое положение

После начала работы комиссии, осуществляется сбор и анализ имеющейся первичной документации, в том числе по указанным параметрам:

• состав производимой и поставляемой продукции;
• состав производственных участков;
• действующие регламенты и положения по выпуску продукции.

Стандарт ХАССП исключают появление в производственном цикле потенциально опасных материалов, в том числе бактериологического, химического происхождения. Для этого требуется исключить влияние указанных факторов не только на стадии производства, но и в других пищевых цепочках – доставка полуфабрикатов, перемещение на склад, транспортировка продукции, реализация готовой продукции. Отдельным моментом будет исключение попадание в пищевые продукты возможных физических отходов, например – щепа, металлическая стружка, пластмасса, осколки стекла. Для этих целей разрабатываются отдельные программы контроля, которые отличаются от химической и бактериологической проверки.

Комиссия ХАССП изучает все эти моменты. Проверяя не только документацию, но и изучая производственный цикл визуально, находясь на производственной площадке. Техническая группа имеет право запрашивать дополнительные сведения о работе оборудования, приспособлений, спецтехники. Организационная группа ХАССП вправе запросить работу в виде блок-схемы, чтобы определить соответствие работы производственного участка согласно заявленным требованиям.

Аналитическое положение по критериям опасностей

Этот этап проводится совместно с предыдущим, однако, здесь учитываются санитарные нормы, которые являются обособленными и их необходимо использовать только в строгом соответствии с нормами отечественного и международного права. Это касается в большей степени тех факторов, которые несут в себе микробактериологический компонент.

Планово-предупреждающие положения

Изучив предыдущие этапы, комиссия анализирует риски опасностей, изучая все 4 сценария действий:

• легкое воздействие;
• средняя тяжесть;
• тяжелейшее воздействие;
• катастрофическое или критическое воздействие.

После изучения этих рисков приступают к фактической оценке сценариев, путем выставления оценки:

• опасности нет, и она равна нулю;
• опасность имеется, но она незначительная;
• опасность значительная;
• чрезвычайно высока опасность.

Отдельным моментом будет проверка всех действий поставщиков, так как качество и безопасность продукции будет зависеть в большей степени от него.

1. Изучается схема контроля технологической дисциплины.
2. Изучаются схемы проведения ремонта и техобслуживания оборудования.
3. Проводится калибровка и контроль всех используемых средств измерения.

Кроме этого, для всех этих этапов обязательным компонентом будет проверка гигиены и санитарных норм по отношению к задачам пищевой цепи.

Положение по критическим точкам

Уточняется количество точек контроля группы ККТ. Для этих целей ведется отбор и мониторинг каждой точки контроля, о чем заносятся соответствующие записи в бланки строгой отчетности ( рабочие документы для ХАССП). В рамках контроля изучаются варианты и схемы устранения опасности, а также, какие внедрены меры безопасности.

Положение о разработке плана ХАССП

Этот этап предусматривает разработку полноценной документации, которая может содержать до 300 страниц и более. Согласно требованиям ХАССП для каждой ККТ разрабатывается свой индивидуальный план, даже если имеются идентичные характеристики других критических точек.

План имеет следующие документы.

1. Приказ или распоряжение о внедрении системы ХАССП.
2. Положение о группе, которая будет отвечать за реализацию стандартов ХАССП, с указанием ФИО всех участников.
3. План ведения режима стандарта ХАССП на предприятии.
4. Положение об использовании режима безопасности на предприятии.
5. Положение СТП (с учетом возможных рисков по стандарту ХАССП).
6. Руководство, используемое для конкретной сферы пищевого производства.
7. Должностные инструкции для сотрудников заведения, компании.
8. Бланки строгой отчетности.
9. Рабочие лист чертежи, схемы по стандарту HACCP.
10. Акты, маркировки, ярлыки, описания, чек-листы, иная информационная составляющая.

В среднем, разработка такого объемного документа занимает срок от 10 до 18 дней.

Аудиторское положение

В рамках реализации положений HACCP вводится как внутренний, так и внешний аудит. Необходимо указать очередность проведения аудиторской проверки, а также порядок проведения проверки со стороны надзорных органов. Государственные органы надзора осуществляют проверки, как в режиме планового посещения, так и в рамках внепланового контроля.

Заключительные положения для внедрения ХАССП на предприятии

Прежде чем окончательно внедрить стандарт HACCP на предприятии, необходимо строго выполнить соблюдение критериев по пищевой безопасности, санитарному контролю, после чего можно приступать к реализации положений ХАССП.

Система менеджмента по ХАССП определяет следующие характеристики качества.

1. Определение законодательной базы правоприменения положений безопасности. Указывается нормативный акт, на основе которого будет использоваться указанное положение. Иногда это может быть не один, а несколько законодательных актов.
2. Назначение ответственного лица из числа руководящего состава, которое будет отвечать за безопасность и исполнения положений HACCP.
3. Организация внутреннего контроля за исполнением режима контроля и реализации стандартов ХАССП.
4. Разработка процедуры действия для персонала в случае возникновения аварийной ситуации на отдельно взятом участке.
5. Обеспечение необходимым минимумом человеческих и материальных ресурсов для исполнения режима безопасности на пищевой цепи.
6. Анализ общей системы безопасности выпуска пищевой продукции. Поддержание постоянной работоспособности упреждающих систем.
7. Подробное описание материалов сырья, веществ, которые имеют контакт с пищевыми продуктами. Информация должна содержать полные сведения о наличии опасностей или безопасного применения контактирующих материалов. Информация о таком факте формируется только на государственном языке.
8. Идентификационная оценка сопутствующих факторов, имеющих физическую, химическую, биологическую природу. Определение упреждающих мер по минимизации влияния указанных факторов в производственном цикле. Разработка плана действий на случай возникновения форс-мажорных обстоятельств.
9. Реализация, внедрение и апробирование необходимых технологических процессов для валидации возможных управляющих сторонних воздействий и/или вероятных комбинаций; верификация для улучшения параметров системы менеджмента, используемой для безопасности пищевой продукции.

Срок действия сертификата ХАССП составляет не более 5 лет.

Рекомендуем связаться с нашим консультантом и получить дополнительную информацию о том, как пройти сертификацию по стандартам ХАССП. Консультация предоставляется бесплатно.

Смотрите также:

• Сертификация и испытания
• Cертификат соответствия ГОСТ Р
• Регламенты таможенного союза