Принципы ХАССП
2022 
В основе системы ХАССП лежит анализ рисков. Система HACCP различает три типа рисков: микробиологические, физические и химические.
Анализ рисков выявляет риски для конечного продукта на всех этапах производства, от начального сырья до транспортировки и дистрибуции.
Критические контрольные точки (ККТ)
Критические контрольные точки - это факторы, которые несут в себе недопустимые риски для безопасности конечного продукта.
К ним относятся как стадии и этапы производственного процесса, так и процедуры, выполняемые в ходе этого процесса.
Если коротко, то ККТ - это факторы, которые признаны в системе ХАССП критически опасными для конечного продукта и требуют установки контроля над ними.
Критические пределы для ККТ
Критические пределы для ККТ - это критерии приемлемых значений ККТ.
Например, для диапазона температур приготовления от 90 до 95 градусов Цельсия.
Другие измеряемые показатели, требующие контроля: влажность в помещении; время, затрачиваемое на определенные процессы; концентрация определенных веществ, кислотность среды.
Мониторинг и контроль ККТ
После определения критических контрольных точек и установления для них допустимых значений для каждой ККТ разрабатывается система мониторинга.
Мониторинг ККТ и контроль за соблюдением критических пределов необходимы для того, чтобы свести к минимуму влияние опасных для безопасности готовой продукции факторов на всех этапах производства.
Процедуры мониторинга разрабатываются для каждой ККТ отдельно и отражаются в документации ХАССП. Они проводятся так часто, насколько это необходимо для обеспечения отсутствия недопустимого риска.
Мониторинг позволяет контролировать каждую отдельно взятую ККТ, своевременно обнаруживать несоответствия и предпринимать корректирующие действия.
Корректирующие действия
Корректирующие действия предпринимаются для устранения причин, выявленных в процессе мониторинга ККТ.
Еще проще - на устранение рисков для безопасности конечного продукта или снижение их до допустимого уровня.
Корректирующие действия разрабатывают для каждой ККТ отдельно, составляют заранее и документируют путем внесения в рабочий лист ХАССП.
Примеры корректирующих действий: наладка оборудования, повторная обработка, отбраковка, утилизация или переработка продукции.
Верификация системы ХАССП
Верификация - это систематическая проверка (аудит) всех элементов системы менеджмента пищевой безопасности на актуальность, практическую реализацию, эффективность и процедуры отслеживания всех процессов в документации.
В процессе верификации проверяют ККТ, критические пределы для ККТ, процедуры мониторинга и контроля и другие элементы СМБПП. Методы, применяемые для верификации, не должны совпадать с методами мониторинга и контроля.
Аудиты проводятся не реже 1 раза в год, по их результатам составляется отчет, который утверждается руководителем предприятия или руководителем группы ХАССП.
Документация ХАССП
Документация является ключевым фактором в обеспечении стабильной работы системы менеджмента пищевой безопасности. Документация по HACCP должна отражать все процедуры, утвержденные рабочей группой в ходе разработки HACCP.
При внедрении HACCP важно разработать эффективную процедуру управления документацией. В процедуре должно быть указано, как документация будет утверждаться, публиковаться и доводиться до сведения других лиц, включая новых сотрудников. Процедура управления документацией должна также отражать, как часто будет обновляться документация и кто будет отвечать за ее обновление.
Чтобы упростить идентификацию документации, необходимо указать, как информация будет регистрироваться и кодироваться.
Вся разработанная утвержденная документация регламентируется и вносится в Перечень документации ХАССП
Остались вопросы? Мы с радостью на них ответим!
Смотрите также:
